Depuis de nombreuses années, la question de l’effet des nitrites sur la santé infantile est l’objet de débats faisant périodiquement la une de l’actualité. C’est en 1945 que l’hypothèse de la relation entre la maladie bleue du nourrisson et la présence de nitrates dans l’eau du biberon fut avancée. Dans ce cas, les nitrites sont liés à la réduction des nitrates par une réductase présente chez les bactéries, souvent associées aux eaux de mauvaise qualité. Ce fait initial est d’autant plus rémanent dans l’histoire que ces nitrites présents dans l’eau du biberon entraînent une méthémoglobinémie pouvant causer la mort par asphyxie du nourrisson. À la fin des années 1960, c’est la présence de nitrates dans les végétaux qui a été soupçonnée de favoriser l’apparition de cancers de l’estomac chez l’homme. Le mécanisme invoqué est qu’une partie des nitrates deviennent des nitrites dans la salive puis dans l’estomac. Ces derniers se combinent avec des amines issues de la dégradation des protéines, pour former les nitrosamines cancérigènes. Enfin, l’actualité récente dans les médias à mis sur le devant de la scène les nitrites utilisés comme additifs dans les viandes transformées, et en particulier dans la charcuterie. Un rapport parlementaire recommande même l’interdiction progressive des additifs nitrités qui seraient impliqués dans la genèse de cancers colorectaux [1].

Cependant, des évidences contradictoires de cette perception négative des nitrates et nitrites ont été progressivement révélées : les végétariens, qui consomment beaucoup de végétaux à fortes teneurs en nitrate, n’ont pas une surincidence de cancers de l’estomac. De plus, les découvertes dans[...]

Connectez-vous pour consulter l'article dans son intégralité.