La composition nutritionnelle du poisson est intéressante, principalement en raison de sa teneur en acides gras polyinsaturés à longues chaînes (AGPI-LC) de la série n-3, mais aussi de sa teneur en vitamine D et en iode. Cependant, les poissons sont aussi vecteurs de différents contaminants chimiques, potentiellement toxiques, tels que l’arsenic, le méthylmercure, la dioxine et les PCB. Les recommandations de consommation doivent donc prendre en compte à la fois ces bénéfices nutritionnels et les risques chimiques afin d’optimiser la couverture des besoins nutritionnels sans dépasser les doses toxicologiques de référence pour un ou plusieurs des contaminants, en particulier pour les populations les plus à risque que sont les femmes enceintes et les jeunes enfants [1-4].

Valeur nutritionnelle des poissons

En plus de leur haute valeur protéique, les poissons constituent une source alimentaire importante de lipides, de vitamines, de minéraux et d’oligoéléments.

1. Les lipides

La teneur en lipides des poissons varie fortement selon les espèces qui peuvent être classées, selon leur capacité à stocker les lipides, en poissons gras (le saumon, la sardine ou le hareng) définis par une teneur en graisse supérieure à 2 %, ou en poissons maigres (le colin, le cabillaud ou la sole). Cependant, même au sein de chaque espèce, la concentration en acides gras varie de façon importante en fonction des saisons, du poids de l’animal et de son alimentation. Ces variations sont moindres pour les poissons d’élevage qui ont une alimentation plus homogène que pour les poissons sauvages issus de la pêche [1, 3, 4].

Les poissons sont la principale source alimentaire d’AGPI-LC n-3, notamment d’acide eicosapentaénoïque (EPA) et d’acide docosahexaénoïque (DHA), actuellement considérés comme des acides gras conditionnellement indis-pensables en raison des capacités limitées de conversion de leur précurseur, l’acide α-linolénique. Les apports nutritionnels conseillés en DHA[...]

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