L’allergie aux protéines de lait de vache (APLV) est fréquente chez le jeune enfant, son incidence est évaluée entre 0,5 et 4,9 % d’après les cohortes de suivi dès la naissance. Il s’agit de l’allergie alimentaire la plus commune chez l’enfant, avec l’allergie à l’œuf. Sa prise en charge repose sur une éviction des protéines de lait de vache (PLV) de l’alimentation. Il s’agit le plus souvent d’allergies résolutives avec le temps, souvent avant l’âge de 1 an pour les formes non IgE-médiées et entre 1 et 5 ans pour les formes IgE-médiées [1]. Dans l’attente de cette résolution et en l’absence d’allaitement maternel ou en cas d’allaitement mixte, dès le plus jeune âge, un hydrolysat poussé de PLV (HPPLV), voire une formule d’acides aminés (FAA), est prescrit.

Contrairement aux laits infantiles standards, les HPPLV contiennent des protéi­nes sous forme de peptides, en général inférieurs à 2 000 Daltons, afin de diminuer leur capacité antigénique. Les HPPLV peuvent être séparés en 2 types, les hydrolysats contenant 100 % de protéines solubles (lactosérum) et les hydrolysats contenant 100 % de caséi­ne. La taille maximum des peptides résiduels est plus élevée pour les hydrolysats de protéines solubles que pour les hydrolysats de caséines mais, pour les premiers, il existe en plus un procédé thermique pour que l’hydrolyse soit plus efficace ainsi qu’une ultrafiltration pour éliminer les fragments de grande taille. Les FAA ont, quant à elles, une fraction azotée exclusivement constituée d’acides aminés libres, elles ont ainsi une absence totale de peptides conférant la suppression de tout pouvoir antigénique.

L’odeur et le goût de ces laits infantiles spécifiques sont souvent une limite à leur consommation par les nourrissons selon les parents, qui eux-mêmes sont parfois réticents à leur administration du fait de l’odeur désagréable ressentie. Ces particularités organoleptiques sont dues à la formation de peptides au goût amer lors de l’hydrolyse protéique. L’amertume de la formule dépend de la taille du peptide mais également de son hydrophobicité, la partie alcoolo-soluble étant la plus amère. Pour les nourrissons consommant les FAA, l’amertume est accentuée avec certains acides[...]

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