Le goût est sous la dépendance d’un processus sensoriel complexe impliquant, bien sûr, le système gustatif, lui-même en connexion avec l’ensemble des autres sens. Certaines saveurs sont appréciées de façon physiologique dès la naissance alors que d’autres vont être rejetées. Les préférences gustatives vont s’établir progressivement au cours de l’enfance sous l’influence, notamment, de facteurs génétiques, familiaux. Certains enfants vont refuser des aliments ou certaines saveurs mais est-il possible, en modifiant les habitudes alimentaires précocement, de changer ces appréciations ?

Physiologie du système gustatif et olfactif

Le goût est l’un des cinq sens. Il s’agit de la combinaison des sensations chimiques et mécaniques d’un aliment consommé et de ses substances solubles. Le système gustatif comporte un organe périphérique comprenant des récepteurs gustatifs et les voies neurosensorielles. Les récepteurs gustatifs sont groupés en bourgeons du goût (50 à 100 cellules en amas) qui se trouvent au sein des papilles linguales, du voile du palais et de la face interne des joues. Ces récepteurs sont capables de reconnaître cinq saveurs : sucrée, salée, acide, amère et umami et de transmettre, via les nerfs VII, IX et XI, l’information au noyau du tractus solitaire.

L’odorat est le sens qui analyse les sub­stances chimiques volatiles, odeurs, dans l’air. Les récepteurs olfactifs se trouvent au niveau du toit de la cavité nasale, ils reconnaissent certaines fonctions chimiques d’une molécule. Ils créent une réponse électrique véhiculée vers le cortex olfactif. C’est la combinaison de plusieurs récepteurs recrutés qui rend une odeur spécifique ; ainsi l’être humain peut reconnaître jusqu’à 10 000 odeurs.

Ainsi, au-delà du goût, on parle[...]

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